• Francisco Mota

Euskadi, aqui ao lado (2.ª parte)
Juan Mari Arzak
Donostia (San Sebastián)
Pais Basco (Euzkadi) – Espanha

Querido Amigo

Queria continuar a carta que comecei a escrever-te na semana passada, contando aos leitores mais alguma coisa sobre a profunda ligação da gastronomia com o povo basco. Por exemplo: as sociedades gastronómicas.
Imagina, leitor, uma casa só com sala de jantar, despensa, casa de banho e cozinha muito bem equipada. Os sócios desta casa juntam-se todas as semanas, cozinham, comem, bebem, dividem a despesa, e claro, discutem sobre o que comem. Cozinha quem quer, mas, como em todos os clubes, estão os bons, os assim-assim, e os que é melhor que só ponham a mesa. Destas instituições, tipicamente bascas, há centenas e são verdadeiras universidades de bem comer.
Com um povo assim, ser cozinheiro reconhecido pelos da tua terra, como tu, é bastante mais difícil do que ser famoso para ignorantes, novos ricos e pretensiosos vindos de fora.
A tua arte viu-se, claramente, quando depois de trabalhares produtos nobres e caros, decidiste que a cavala grande (verdel) também era nobre e além disso barata. Nesse dia algum burguês tonto, dos que vão ao teu restaurante para ser vistos, deve ter pensado que eras um perigoso marxista da cozinha.
A tua capacidade de inventar com coisas simples é igual ao teu fino sentido de humor. Uma vez comi «almofadinhas de massa recheadas de vitela», ou seja os clássicos «ravioli» que agora são italianos mas que são um dos grandes pratos de cozinha chinesa (leiam As viagens de Marco Polo). Não se percebia onde é que estava a novidade. Quando trouxeram o prato comecei a desconfiar: a massa era levemente amarela e provando sabia a grão-de-bico. Continuando a provar, reparei que a vitela era extraordinariamente saborosa e fofinha. Quando passaste, comentei que tinha percebido que a massa não era feita de farinha de trigo, mas de puré de grão solidificado, e que a vitela parecia-me que era da parte do focinho. Tu, visivelmente satisfeito, disseste-me, baixando a voz: «Claro, porque é a parte mais saborosa de toda a vitela, mas não posso pôr na ementa porque as pessoas pensam que não gostam. Assim, comem, gostam, e continuam a dizer que não gostam dessas partes da vitela. E assim ficamos todos felizes.»
Os teus devotos vêm de todo o lado. Não se vai a tua casa por acaso. Vai-se com a certeza de ir viver um momento que dificilmente se apaga da memória. Vai-se em peregrinação para ver o mais além, a felicidade da outra vida, mas hoje já está aqui, feito por mulheres e homens como tu, ou seja, a beleza.
Por isso alguns querem juntar à tua mesa demasiados prazeres, como aquele californiano de São Francisco, que jantava com uma senhora suavemente bela, na mesa do canto do primeiro andar. Sentia-se no ar o poder de atracção mútua. As caras deles brilhavam de felicidade e, a meio do jantar, a mão esquerda dela e a direita dele encontraram-se «casualmente» ao lado de um copo alto de tinto reserva «Chivite». Por um momento esqueceram o «saquinho quente de crepe “brik” recheado de creme frio de sapateira» que estavam a comer, e só existiam eles. Parecias, amigo, um pouco ciumento. Não pela senhora, claro, mas porque a tua comida não era nesse momento a coisa mais importante. Não te preocupes, Juan Mari, porque a tua arte é perfeita, sem pontos fracos. Mas neles falhava alguma coisa: apesar de impecavelmente vestidos, de saberem comer e de se amarem, tinham um ponto fraco. Ele, na sua ânsia desmedida para que ela entendesse o que sentia, tina posto uma gravata azul USA, com um imenso coração vermelho iuessei, que ocupava um terço da superfície visível da dita cuja.
Tu e eu percebemos, que uma gravata daquelas estava ali a mais.
A tua humanidade viu-se quando numa entrevista te recordaram a «honra» de teres servido a Rainha Isabel II de Inglaterra (a propósito: essa gente sabe comer? Quanto pagou? Que disse?) e te perguntaram se era uma responsabilidade muito pesada servir esses jantares. Tu, muito diplomaticamente, foste dizendo que, claro que sim, que efectivamente, mas que em Euskadi há muitos grupos de amigos que gostam de comer bem, mas que não têm possibilidades económicas. Vão-se quotizando e, ao fim de seis meses, reúnem o dinheiro suficiente para ir ao teu restaurante jantar. Como quem junta dinheiro para ir à final da Taça dos Campeões de futebol, por exemplo. E dizes: «Todos os clientes têm que ficar satisfeitos. Mas para esses grupos de pessoas que fizeram tantos sacrifícios para comer na minha casa, tudo tem que ser excepcional, tudo tem de estar correcto. Esses são os mais importantes.»
Mestre Juan Mari Arzak: não conheço a tua opinião sobre nós, os comunistas, não sei em quem votas ou quem apoias, e realmente nada disso me interessa. Objectivamente, pela tua trajectória profissional, humana e artística, posso chamar-te, devo chamar-te, permite-me que te chame compañero, camarada.

Saúde, amigo


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